Voilà un bon petit moment que je n’ai pas mis le nez dans mes marmites…délaissant ma plume perso pour écrire à mon ami Pierrot…il faut bien gagner sa croûte !
Bref, laissez-moi vous dire à quel point vous me manquiez mes ptits oiseaux, alors me revoilà toujours avec de folles idées de miam miam pleins les cahiers de « b(r)ouillon ».
En pleine saison des incontournables Chandeleur, Mardi Gras etc…je me suis dit qu’un voyage autour de Bordeaux serait assez sympa, histoire de découvrir un drôle de monticule : le canelé. Entre la pâte à crêpes et le baba au rhum, Le canelé est une spécialité typiquement bordelaise (vous l’aurez compris). Il s’agit d’un gâteau à la robe caramélisée et au coeur moelleux, aromatisé de vanille et d’un soupçon de rhum. Un régal !
Et devinez quoi? on doit encore cette petite merveille aux bonnes soeurs, et oui ! je crois qu’il n’y a pas meilleure pâtissière qu’une bonne soeur…entre fan de religieuses, on se comprend 😉 Il s’agissait à l’époque d’une friandise en forme de bâtons appelées canelats ou canelets.
Au XVI ème siècle à Bordeaux dans le couvent des soeurs annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), qui accueillait les « pécheresses repentantes » c’est-à-dire d’anciennes prostituées , le cannelé, si pure, a vu le jour. Les soeurs de ce couvent récoltaient la farine des sacs éventrés ou défectueux dans les cales des bateaux sur le port de Bordeaux et confectionnaient ce petit gâteau pour les plus démunis de la ville. Leur nom serait dû aux moules en cuivre à cannelures qu’elles utilisaient pour rendre plus propice le gonflement de la pâte à la cuisson. Une confrérie est d’ailleurs née en 1985 pour la conservation de cette gourmandise patrimoniale…c’est chauvin un Bordelais ! Rendons donc à César, ce qui appartient à César…
Port de Bordeaux au XVI ème siècle
Moules à canelés en cuivre
Mais revenons à notre star de la journée. On a beau en faire toute une montagne, il n’y a rien de plus facile à pâtisser que le canelé qui doit sa seule difficulté à son pic de cuisson. Son appétissante couleur « tête brûlée » et sa fine croûte caramélisée enfermant un coeur moelleux et fondant sont le résultat d’une attention toute particulière au moment de la cuisson.
Vous êtes fin prêt à découvrir la recette…alors c’est parti, canelisons :
Pour la meilleure recette de canelés sur Terre il nous faut :
– 50 cl de lait demi-écrémé
– 3 gousses de vanille
– 50 gr de beurre (perso je cuisine avec du demi-sel et c’est excellent)
– 2 oeufs entier + 2 jaunes (pour ne rien gâcher, j’ai gardé les 2 blancs pour me faire des oeufs à la neige en dessert en 30 secondes au micro-ondes)
– 100 gr de farine type 45
– 250 gr de sucre
– 3 cuillère à soupe de rhum (perso j’ai corsé en mettant 4 cuillères de Diplomatico)
WARNING : le plus important évidemment, avoir des moules à canelés ! en cuivre ou en silicone, même combat ! (toutefois prenez de bons moules en silicone car ils doivent supporter la chaleur torride de 270°) et respectez impérativement les délais et les cuissons.
Gratte les gousses de vanille et met les graines et les gousses dans le lait et porte à ébullition. Couvre et laisse infuser 5/6 minutes.
Passe au tamis pour enlever les gousses et les cochonneries qui flottent puis porte à nouveau à ébullition en ajoutant le beurre en petits dés.
Pendant que ça bouillonne tranquillement, mélange tout le reste : oeufs, sucre et farine. Une fois l’ensemble homogène, rajoute le lait.
Quand le mélange est bien froid, ajoute le rhum, couvre et réserve au frigo au moins 24h.
Le lendemain, on fait un check-in…une petite croûte s’est formée sur le dessus pendant la nuit. On mélange tout ça, on préchauffe le four à 270° et on y va. (si l’idée qu’il manque un ptit quelque chose à la pâte intervient soudainement, tu peux ajouter pour plus de fantaisies des pépites de chocolat, des raisins secs, une pointe de Nutella, des grains de gros sel, du gingembre…). Pense à bien beurrer les moules sinon tu n’arriveras jamais à les décoller.
Une fois remplis, enfourne les moules pendant 6 minutes à 270°, puis baisse le four à 180° pendant 1h. Nos petits canelés sont appétissants et prennent un joli teint hâlé, c’est certain, mais ne pense même pas à ouvrir le four pendant la cuisson, non non non…sinon la montagne deviendra vite un plat pays !
Démoule direct et surtout avant de déguster laisse bien refroidir…Ils vont croquer, craquer, croustiller à souhait une fois bien froid.
ASTUCE : si tu as résisté à l’envie de tous les manger dans la journée, et que le lendemain il en reste quelques-uns…ils auront l’air bien mous du genou mais après un lifting de 5/6 minutes au four bien chaud, ces minis petites douceurs diaboliques auront repris toute leur crunchy.
Pour ne pas en rester là…vous commencer à me connaître, pourquoi faire simple quand on peut ajouter son grain de sel. J’ai voulu faire de ce canelé tout simplet un dessert facile et original : le canelé façon baba. On a déjà la base, on a le rhum, il manque l’agrément. Chantilly, fruits frais de saison, crème fouettée…soyons gourmands.
On peut aussi faire un canelé façon profiterolles en coupant le chapeau du canelé et faisant un joli cercle de crème mascarpone comme un tiramisu au coeur du canelé. Sauce chocolat sur le haut du sommet de la montagne.
Enfin pour les intrépides, aussi « têtes brûlés » que nos petits canelés, on fera un canelé façon pain perdu retrouvé avec du sirop d’érable en coulis, saupoudré d’une jolie neige de sucre glace.
Si vous voulez épater la galerie ou jouer les petits chimistes délurés, une recette de canelés moléculaires pas si mal et très facile à réaliser…
Cannelé de fruits rouges au Konjac
70 gr de Konjac blanc, 50 cl de coulis de fruits rouges, 50 gr de fruits rouges surgelés, 2 gr d’agar-agar, 1 c à s de sirop d’agave. (Si le coulis est surgelé, faites le décongeler dans l’eau chaude.)
Égoutte le Konjac et rince-le sous l’eau. Plonge le 1 minute dans l’eau frémissante, puis détaille-le en tout petits dés.
Fais chauffer le coulis de fruits avec le sirop d’agave, délaye l’agar dans ce mélange.
Porte ensuite à ébullition puis laisse sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.
Laisse tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant avec un thermomètre).
Ajoute les dés de Konjac et les fruits rouges encore surgelés et mélange doucement à la cuillère en bois.
Répartir dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.
Et pendant que ça cuit…on se fait une déco de table toute simple mais efficace qui pourra servir à des milliers de choses.
Le branche d’arbre
Avec de vulgaires petites branches d’arbres qu’on trouve à peu prêt partout dans la nature, gratuitement, du scotchtape, de la peinture ou du vernis à ongles, des bombes dorées, de neige…
En porte-couteaux, en bouquet dans un vase ou dans un pot de confiture Bonne Maman, ces mini bouts de bois vont devenir de vraies oeuvres d’art pour enjoliver vos tables.
Bonne journée, bon goûter, bon canelés !
WIC 